#wif_autumn
Доброе утро, дорогие!
Осень — время сбора грибов! В лесах нашей большой страны растут десятки видов съедобных грибов, которые в умелых руках становятся вкусным и полезным лакомством. Интересные факты о грибах в нашем обзоре.
Назвался груздем — полезай в кузов!
Россия чрезвычайно богата грибами. По самым скромным подсчетам ежегодно в наших лесах вызревает не менее 5 миллионов тонн съедобных грибов. С древнейших времен грибы на Руси были ценным питательным продуктом, они заготавливались женщинами и детьми в больших количествах и позволяли пережить охотничьим и земледельческим общинам суровую и голодную зиму. С приходом христианства грибы взяли на себя роль полноценного заменителя мяса, которым поддерживали себя в пост и миряне, и духовенство. В любые времена лесные и полевые грибы выручали людей в годы войны или неурожая. Интересно, что еще каких-то 300-400 лет назад наши предки собирали только лишь три типа грибов: белые, грузди и рыжики.
Грибной промысел в России.
В русской национальной кухне грибам всегда отводилось почётное место. Особенно ценились солёные грибы — ароматные грузди и пахнущие свежей хвоей рыжики. Из грибов варили супы, добавляли их в щи. Очень популярны были пироги с грибами. Грибы занимали видное место не только на крестьянском, но и на царском столе.
В XVIII-XIX веках происходит активный сбор русских белого (это исконный крестьянский промысел) и черного (а это — дань европейской моде) трюфелей.
В XVII-XIX веках русские грибы как известный деликатес начали широко экспортироваться в страны Европы. В первую очередь это были сушёные белые грибы, а также солёные грузди и рыжики. Популярность последних на Руси была столь велика, что в результате постоянных поставок в Европу это слово прижилось даже в некоторых неславянских языках. К примеру, немцы и сейчас называют его Reizker, а венгры — Rizike. Большим спросом за рубежом пользовался и русский белый (посадский) трюфель.
По мере вырубания лесов под пашни и закладывания городов благородные грибы постепенно отступали, обилие их рядом с деревнями начало стремительно уменьшаться. И вот белые грибы называют уже не губами, а именно белыми, в отличие от черных трубчатых грибов (подосиновиков, подберезовиков, моховиков), которые тоже теперь идут в сушку, но при этом чернеют. Постепенно в сбор вовлекаются все новые и новые виды грибов — маслята, дубовики, лисички, опята, подгруздки, валуи, волнушки, чернушки, зеленушки (зеленые рядовки), сморчки и строчки.
О грибных отравлениях в России до середины XVIII века какие-либо сведения совершенно отсутствуют. Лишь во второй половине XVIII века некий немецкий ботаник, живущий в Санкт-Петербурге, подготавливает заметки под названием «О вредности грибов».
К началу ХХ в. на территории России собирается и заготавливается всё больше и больше видов грибов, однако наиболее ценным продуктом по-прежнему остаются солёные грузди и рыжики, а также сушёные белые. Например, в 1904 г. из России было отправлено 6800 пудов (111 т) сушёных грибов в Австрию, Германию, Англию, Румынию и Китай.
Маринование и засол грибов были не менее массовым способом заготовки грибов, чем сушка. Причем мариновали и солили грибы практически одновременно со сбором. Например, в Костромской губернии к началу грибного сезона собирались московские, парфеньевские, судиславские, галичские купцы, разбивали на опушках холщовые палатки, устанавливали привезённые с собой котлы и открывали скупку грибов для отваривания. Здесь грибы сортировали, подсаливали. Сухие грибы упаковывали в ящики, зашивали в рогожи, а солёные грибы вместе с рассолом сливали в специальные бочонки, называвшиеся «колокольчиками». Ёмкость их была от 8 до 30 кг. Это было похоже на советские грибоварни. Когда устанавливалась санная дорога, эти дары природы отправляли в города. И недаром в известном описании России Семенова Тянь-Шаньского как достопримечательность указано: «В Кологривском уезде Костромской губернии известен грибной посад Парфеньев, из которого зимой тянутся длинные обозы с грибами в Москву и Нижний». Грибы ели все, вне зависимости от повода и социального статуса. Уже стали работать крупные фабрики по переработке и заготовке грибов, на которых использовались передовые технологии сушки и консервирования. Самыми крупными из них были фабрики грибных консервов Минеева и Соловьёва в Торжке, а также фабрика местного крестьянина Павла Алексеевича Коркунова в селе Поречье Ярославской губернии.
До революции 1917 г. в России активно развивался сбор трюфелей. Например, в Дмитровском уезде Московской губернии ежегодно заготавливали до 300 пудов (до 5 т) белого русского трюфеля. Отыскивали их в основном с помощью собак, так как эти грибы растут в земле на глубине 5-20 см, лишь изредка выходя на поверхность. Часто сбором трюфелей подрабатывали пастухи, поскольку коровы и козы с лёгкостью находили белые трюфели на лесных опушках, стремясь съесть их. Белые трюфели собирали также в Тульской губернии, Смоленске, Самаре, Нижнем Новгороде, на Кавказе. Тем не менее трюфель в России считался малоизвестным и редким грибом, который ели ценители и гурманы, а промысел его – экзотическим занятием для избранных.
В ХХ веке после тяжелых лет гражданской войны, коллективизации и всеобщего голода количество массово собираемых видов грибов стремительно возрастает. Люди начинают собирать сыроежки, колпаки, дождевики, свинушки, чешуйчатки, вешенки, рядовки и говорушки, мелкие млечники, шампиньоны. Возникает широкая сеть грибоварен, где принимаемые у населения грибы обрабатываются и передаются на фабрики для приготовления консервов.
Грибы были популярным продуктом в рационе москвичей и в 1930-х годах прошлого века, а в военное время их сбор стал особенно актуальным. Сегодня любители «тихой охоты» даже не догадываются, что еще в 1930–1940-х годах заготовка грибов учитывалась в планах развития Москвы, а для сбора подосиновиков и лисичек выдавали специальные справки с работы, организовывали отряды и даже обеспечивали спецтранспортом. Своего рода, «грибные десанты».
В августе 1932 года появились обязательные постановления Президиума Моссовета № 3029 (от 14 августа) и 3125 (от 19 августа), напрямую посвященные организации выращивания грибов. В ближайшем Подмосковье и на столичных окраинах — в Богородском, Черкизове, на Бутырском хуторе, в Коломенском и Новогирееве — выделялись земельные участки для ведения грибного хозяйства. На них разместили силами райисполкомов, городского треста ресторанов и московской областной конторы «Союзплодовощ» 1040 грибниц-шампиньонниц. В каждом районе готовили и специалистов грибного хозяйства. Уже в 1933 году был введен обязательный санитарный контроль всех грибов, поступающих в столичные магазины и на рынки. В ресторанах подавали жюльен и грибные салаты, в сезон можно было купить грибы, но большинство горожан продолжали сами выбираться в лес.
С началом Великой Отечественной войны самоснабжение стало практически единственным способом добычи грибов. Летом 1941 года, пока враг был далеко, походы в лес не контролировали, но в 1942 году вылазки за грибами стали опасными и грозили срывами планов производства продукции для фронта. 16 июля 1942 года (с началом грибного сезона) Моссовет принимает решение № 16/39 «О сборе грибов трудящимися в пригородных районах». Документ поручал исполкомам районных советов оказывать трудящимся всестороннее содействие в выезде за грибами, определив 31 пункт «грибной охоты» — наиболее удобные по транспортной доступности места.
Все желающие отправиться за грибами получали справки с места работы, а управление автобусного транспорта на период с середины июля до середины сентября обязывалось предоставить необходимое число автобусов (и автомашин) по заявкам предприятий и учреждений для организованного выезда в лес.
Несмотря на трудности, продолжалась заготовка грибных блюд для работников тыла и фронтовиков. Согласно приказу № 257 от 7 августа 1943 года заготовками грибов занимались столовые, рестораны и кафе Наркомата торговли СССР. С 25 июля по всем районам Московской области начался массовый сбор грибов (белых, подберезовиков, подосиновиков и других), был поставлен план засолить 300 тонн грибов и засушить еще 15 тонн. Работников, перевыполняющих задания, премировали товарами, согласно указаниям Наркомторга СССР. Кроме того, директоров трестов даже обязали организовывать столовые для сборщиков грибов. А тех директоров, кто не выполнял план, привлекали к ответственности за срыв правительственного задания.
Грибы также выступали «детектором лжи». В силу традиций фашисты не слишком хорошо разбирались в грибах, которые росли в русских лесах. Как писал В. Зозулин в книге «Исповедь ветерана», немцы охотно меняли корзину поганок на буханку хлеба и, как «неграмотные» называли все грибы «шампиньонами». Тем не менее оккупанты отлично знали о существовании ядовитых грибов. Ведь именно немецкие ученые занимались исследованиями бледной поганки.
Этим страхом и пользовались советские солдаты. В.М. Вишневский в своей книге «Ядовитые грибы России» пишет о том, что во время Великой Отечественной войны немцев, взятых в плен, сначала кормили, а потом сообщали, что в пищу были добавлены бледные поганки. Для того, чтобы получить противоядие (которого не существует), гитлеровцы должны были сообщить нужную красноармейцам информацию. Напуганные пленные нередко и вправду начинали говорить.
Рост городского населения во второй половине XX века вновь привел к изменению роли грибного промысла в жизни людей. Сбор грибов перестал быть просто подспорьем в домашнем хозяйстве, а стал особым видом активного отдыха, средством общения с природой и поэтому принял массовый характер. В XXI веке россияне собирают уже около 500 видов съедобных грибов, причем более 100 из них — массово. Внимание привлекают не только лесные грибы, но и полевые. Грибники теперь отлично знают таких жителей открытых пространств, как головачи, дождевики-порховки, майскую рядовку, большие и малые зонтики, навозники и, конечно же, разнообразнейшие шампиньоны. По-прежнему особым почетом пользуются трубчатые грибы — благородные белые, крепкие подосиновики, обильные маслята. С не меньшим удовольствием собирают и их родственников — подберезовики и моховики. Среди пластинчатых грибов пальму первенства по кулинарной ценности так никому и не уступили рыжики и грузди, хотя добираться до них городским жителям приходится теперь за десятки, а нередко и за сотни километров. Для засолки и маринования грибники активно собирают сыроежки, подгруздки, валуи, рядовки, говорушки, всевозможные опята. Неизменно популярностью пользуются желтые лисички.
Как правило после возвращения с «грибной охоты» собранные грибы либо сразу готовят (жарка, суп), либо, если урожай оказался существенным, заготавливают впрок. Обычно перед кулинарным процессом грибы отваривают. Мы искренне надеемся, что традиция употребления грибов в пищу в России сохранится и спустя несколько лет национальные меню наших ресторанов будут включать не только мясные, рыбные и прочие блюда русской кухни, но и всевозможные блюда из российских грибов.
Хорошей вам «тихой охоты»! Прогулка по лесу в поиске блестящих грибных шляпок неизменно поднимает настроение, насыщает легкие кислородом, дарит прекрасные эмоции. Отличного вам дня, наши дорогие!
